Herstellung Schwarztee

 

Pflücken

Die grünen Teeblätter werden streng nach der Regel „two leaves and the bud“ (die beiden obersten feinsten Blätter und die Blattknospe) gepflückt. Auf einer Sammelstelle wird das geerntete Blattgut begutachtet und vorab gewogen, um dann in die Teefabrik verbracht zu werden. Hier werden die angelieferten Mengen nochmals gewogen und registriert, bevor die eigentliche Teeproduktion beginnen kann.

 

Welken

Hierbei wird dem dicken und noch ungeschmeidigen Blatt ca. 30% seiner Feuchtigkeit entzogen.
Es gibt dabei zwei Methoden:

a) Das natürliche Welken durch Ausbreiten auf Lattengestellen, die mit Jute, Draht oder Nylonnetzen bespannt sind. Die Welkdauer beträgt je nach Witterung und Feuchtigkeitsgehalt des Blattes ca. 14-18 Stunden.

b) Das moderne Welken in großen Trögen von 25-30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Mit deren Hilfe kann das Blattgut auch ggf. erwärmt werden, wodurch sich die Welkdauer auf ca. 8-12 Stunden verkürzt

 

Rollen

Orthodoxe Methode
Mit Hilfe von Pressspindeln oder Rollwalzen werden die noch grünen Blätter aufgebrochen und der austretende Zellsaft verbindet sich mit dem Sauerstoff in der Luft (= Oxidation wie bei einem angebissenen Apfel.). Dieser Vorgang dauert jeweils 30 Minuten und wird bis zu 3 Mal wiederholt. Das feuchte und klumpige, inzwischen dunkelgrün verfärbte Blattgut wird mittels einer Rüttel- oder Siebmaschine aufgelockert.

CTC – Methode (= Crushing – Tearing – Curling)
Einmalig 30 Minuten gerollt, wird das gesamte Blattgut anschließend in speziell konstruierten Dornenwalzen zerrissen. Stengel und Blattrippen werden weitestgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „Fleisch“ der Blätter gelangt zur Weiterverarbeitung.
Diese einfache Verarbeitung erbringt sehr viel höhere Erträge im Vergleich zu der klassischen Verarbeitungsart. Aufgrund des hohen Eigenbedarfs wird diese Methode heute in Indien bereits zu über 50% angewendet.

 

Fermentation

Dieser Oxidations- und Gärungsprozess setzt bereits mit dem Rollbeginn ein. In einem speziellen Raum werden die Blätter insgesamt für ca. 2/3 Stunden auf großflächigen Borden in 10-15 cm dicken Lagen ausgebreitet und bei 40º C Lufttemperatur zusätzlich mit Wasser befeuchtet. Dadurch nimmt das Blatt seine kupferrote bis braune Färbung an und entfaltet erstmalig sein einzigartiges Aroma, was wir später beim Aufbrühen des Tees im Aufguss wieder finden.
Von der richtigen Fermentation hängt sehr wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.

 

Trocknen

Am Höhepunkt der Fermentation wandert das Blattgut auf Laufbändern aus Metall durch so genannte Etagentrockner. Mit Heißluft von ca. 80-90º C wird der Tee etwa 20 Minuten lang getrocknet, wobei der Zellsaft an den Blättern haften bleibt und diese ihre dunkelbraune bis schwarze Farbe annehmen. Der Restfeuchtigkeitsgehalt beträgt zwischen 5-6%.

Sieben / Sortieren

Der fertige Tee wird abschließend mittels mechanischer Rüttelsiebe in handelsübliche Grade aufgeteilt. Bei einer guten, sprich ergiebigen Produktion werden in etwa folgende Resultate/ Qualitäten erzielt:
Blatt (SFTGFOP1, FTGFOP1, TGFOP1, GFOP, FOP) = 6%
kleines Blatt (FP, PEKOE) = 20%
gröberer Broken (FBOP) = 15%
feiner Broken (GFBOP, GBOP) = 20%
Fanning’s (BOPF, OF) + Dust (PD); beide Grade nur für Teebeutel = 39%

Schwarzer Tee besitzt je nach Herkunft ein dunkelbraunes bis schwarzes Blatt und reicht geschmacklich von fein-blumig-mild bis voll-würzig – kräftig